|
" فرصتها و چالشهاي استفاده از آرد كامل در محصولات آردي "
| شماره شناسایی
|
:
|
18885599
|
| شماره مدرک
|
:
|
۶۵۹۵۵
|
| نام عام مواد
|
:
|
گزارش تحلیلی/ تحلیلی-مطالعاتی
|
| شناسه افزوده
|
:
|
شیخ الاسلامی، زهرا
|
|
|
:
|
کریمی، مهدی
|
|
|
:
|
روحی، آرزو
|
| عنوان اصلي
|
:
|
فرصتها و چالشهاي استفاده از آرد كامل در محصولات آردي
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
:Opportunities and challenges of using whole meal flour in bakery products
|
| صفحه شمار
|
:
|
۳۳ ص:ندارد
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: مؤسسه تحقيقات فنی و مهندسی كشاورزي، ، ۱۴۰۳
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت۶۵۹۵۵ مورخ ۱۴۰۳/۶/۱۹
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
در ایران با توجه به اهميت گندم در سفره غذایی مردم، این محصول از جمله محصوالت استراتژیک در بخش كشاورزي محسوب میشود. براساس گزارش سازمان جهانی خواروبار كشاورزي ملل متحد )فائو( ایران با توليد 13 ميليون تن گندم در سال 2022 به عنوان سيزدهمين توليدكننده بزرگ گندم در این سال شناخته شده است. اما این مقدار گندم پاسخگوي نياز كشور نيست. یکی از راهکارهاي كاهش وابستگی به واردات گندم، ورود سبوس به چرخه مصرف انسانی است. سبوس پتانسيل اقتصادي باالیی ایجاد میكند. مصرف گندم خوراكی در سال ،1399 حدود 12/2 ميليون تن بوده كه 2 ميليون تن از گندم توليدي با ارزش ریالی 310000000000000 به شکل سبوس از چرخه خوراكی خارج شده است. به ازاي هر 100 هزار تن سبوس حدود 2500 ميليون مترمکعب آب مصرف شده است كه ميزان قابل توجهی است. عالوه بر ارزش اقتصادي سبوس گندم، مصرف مواد غذاییبا فيبر باال با كاهش ریسک بيماريهایی از جمله سرطان روده، دیابت، اضافه وزن و بيماريهاي قلبی، به دليل تركيبات فيتوشيميایی و فيبر، ارتباط مستقيمی دارد. اما نباید تركيبات ضدتغذیهاي سبوس از جمله اسيدفيتيک و تركيبات آلرژن را نادیده گرفت. از طرفی هرچند حضور سبوس باعث كاهش بياتی نان میگردد، اما از نظر ميکروبی عمر نگهداري نان را كاهش میدهد. یکی از مهمترین اثرات منفی سبوس گندم اختالل در شبکه گلوتن است كه منجر به افزایش سفتی بافت و كاهش حجم و تخلخل نان و سایر محصوالت آردي میشود. افزایش ميزان مصرف مخمر و زمان تخمير، استفاده از خميرترش، جوانه غالت و مالت، افزودن آنزیم فيتاز، خيساندن سبوس جهت كاهش اسيدفيتيک توصيه میشود. عالوه بر این براي تقویت شبکه گلوتنی از صمغهاي گوار و زانتان و براي بهبود كيفيت پخت و رفع بافت سلولزي سبوس از بهبوددهندههاي حاوي آنزیمها و امولسيفایرها استفاده میشود. در نهایت میتوان گفت با ورود سبوس به چرخه مصرف انسانی وابستگی به واردات گندم و هدررفت آب كاهش مییابد و با فراوري آن، كنترل فرایند تخمير و انواع افزودنیهاي مجاز نانوایی امکان عرضه نان و سایر محصوالت آردي سبوسدار با كيفيت مطلوب و ماندگاري باال و حداقل ميزان اسيد فيتيک مهيا میگردد. واژههاي كليدي: سبوس، گندم، امنيت غذایی، آرد
|
|
|
:
|
In Iran, wheat is a crucial part of the population's diet, making it a vital commodity in the country's agricultural industry, where it is considered a key strategic product. The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) has ranked Iran as the 13th largest wheat producer in the world, with a production total of 13 million tons in 2022. However, this amount falls short of meeting the country's demands. One of the ways to reduce dependence on wheat imports is to introduce bran into the cycle of human consumption. Bran creates a high economic potential. In 2019, Iran consumed approximately 12.2 million tons of wheat, with 2 million tons being extracted as bran from the edible supply, valued at around 31 trillion Rials. For every 100 thousand tons of bran, about 2500 million cubic meters of water have been consumed, which is a significant amount. In addition to the economic value of wheat bran, consuming foods with high fiber has a direct relationship with reducing the risk of diseases such as colon cancer, diabetes, overweight and heart diseases, due to phytochemical compounds and fiber. It's important to acknowledge that bran, while beneficial in some ways, also contains undesirable compounds like phytic acid and allergens. Additionally, while bran can help prevent bread from becoming stale, it can also shorten the shelf life of bread by making it more susceptible to microbial growth. One of the most important negative effects of wheat bran is disruption of the gluten network, which leads to an increase in tissue stiffness and a decrease in the volume and porosity of bread and other flour products. Increasing the amount of yeast consumption and fermentation time, using sourdough, grain sprouts and malt, adding phytase enzyme, bran soaking are recommended to reduce phytic acid. In addition, guar and xanthan gums are used to reinforce the gluten network, while specialized additives containing enzymes and emulsifiers are used to enhance the baking quality and eliminate the cellulose texture of bran. Finally, it can be said that by incorporating bran into the food cycle, Iran's dependence on wheat imports and water waste can be reduced. Additionally, through the processing of bran, the fermentation process can be controlled and the use of permitted bakery additives can be managed, ultimately providing high-quality bread and other products with a long shelf life and minimal phytic acid content.Kayword: Bran, Wheat, Food Security, Flour
|
| |